Reinheitsgebot

De allereerste vermelding van het woord Reinheitsgebot dateert uit het begin van de 20e eeuw (1). Het woord werd bedacht in het kader van de nieuwe bierwet (Biersteuergesetz) van 1906 van het relatief nieuwe Duitse keizerrijk. Voor het eerst was er overeenstemming tussen de vele Duitse steden en staten die eerder allemaal hun eigen wetgeving over bier hadden.
De nieuwe wet werd op een of andere manier in verband gebracht met de ‘Bayerische Landesordnung’ van 1516, een ordonnantie die op een heel specifieke en bekrompen manier werd geïnterpreteerd. Het is waarschijnlijk dat die regulering, behalve over kwaliteit, ook ging over de beschikbaarheid en verdeling van granen over brouwers en bakkers en over belastingen. Achteraf gezien is de focus op deze ordonnantie begrijpelijk vanuit een perspectief van begin 20e eeuw waar ondergistend brouwen met uitsluitend gerst als superieur werd beschouwd.
We moeten een duidelijk onderscheid maken tussen het 20e eeuwse Reinheitsgebot en de vroeg 16e eeuwse Bayerische Landesordnung, omdat er in de tussentijd geen sprake was van een Reinheitsgebot, maar er in tegendeel een erg veelzijdige werkelijkheid bestond. Laten we er duidelijk over zijn; Reinheitsgebot en Landesordnung hebben niets met elkaar te maken.

Meer dan 450 jaar Reinheitsgebot; aantoonbaar onjuist

Traditie
In de middeleeuwen was het brouwen van bier het bereiden van voedsel op kleine schaal, maar houdbaar gehopt bier werd handelswaar in de hanzetijd (2). Vele eeuwen vóór de Landesordnung en aan de andere kant van het Heilige Roomse Rijk dat bestond uit talrijke onafhankelijke staatjes (3) kwam voor het eerst een industriële productie van bier tot stand. Met name in de hanzestad Hamburg en van daaruit de weide omtrek was dit het geval en werden veel vergelijkbare reguleringen opgesteld als de Landesordnung.
De Duitse bier-traditie omvat veel regionale specialiteiten, vele ingrediënten inclusief allerlei kruiden, bierstijlen en manieren van vergisting en kan niet in een paar zinnen worden beschreven. Een paar interessante fragmenten kunnen worden gevonden in het Neuw Kreuterbuch van Tabernaemontanum die de bier-cultuur van zijn tijd beschrijft (1588). Hiervan en van een paar andere laat ik hieronder wat voorbeelden zien om mijn punt te verduidelijken (4). Deze tonen aan dat in de eeuwen tussen de Landesordnung en Reinheitsgebot er geen restricties waren en met tal van graansoorten en kruiden bier werd gemaakt.

Beperkingen versus diversiteit
Die diversiteit te willen reduceren tot de beperkingen van het Reinheitsgebot is niet alleen in strijd met historische feiten, het beperkt en ontkent de diversiteit van zowel oude tradities als moderne trends in het brouwen van bier. Veel geld werd verdiend met het brouwen van pilsner-stijl bier in de afgelopen eeuw en de folklore rond het Reinheitsgebot is een soort geloof geworden van bijna iedere Duitse inwoner. Pas onlangs begon het te schuren toen de Belgische bier-cultuur werd opgenomen in de UNESCO lijst van immaterieel erfgoed terwijl de aanvraag van het Reinheitsgebot bleef liggen. De diversiteit van de cultuur werd onderkend en vindt zijn tegenpool in de Duitse beperkingen en slecht begrepen geschiedenis.

Freek Ruis

(1)
Stenographische Berichte über die Verhandlungen des Deutschen Reichstages,
Volume 275
Verlag der Buchdruckerei der ‘Norddeutschen Allgemeinen Zeitung’,
1909

p.1894
Zutreffend ist auch die Angabe der Petition, daß es dem Eckardt gelungen sei, sein patentiertes Brauverfahren in einigen norddeutschen Brauereien, für die vor dem 1. Juli 1906 das gesetzliche Reinheitsgebot nicht bestand, einzuführen.

p.1895
allen Brauern, die vorher Surrogate für untergärige Bieren verwendeten und durch dass vom Gesetz vorgeschriebene Reinheitsgebot zu einer anderen Brauweize gezwungen wurden.

(2a)
Ein Städtisches Exportgewerbe des Spätmittelalters in seiner Entfaltung und ersten Blüte: Untersuchungen zur Geschichte der Hamburger Seebrauerei des 14. Jahrhunderts
Gerald Stefke
Hamburg,
1979

(2b)
Die Hanse und ihr Bier
Christine von Blanckenburg
Böhlau,
2001

p.196 - 197
Aus Stadtbüchern, die seit dem 13. Jahrhundert überliefert sind, wissen wir, dass es in und um die Brauerstädte Hamburg, Kiel, Braunschweig, Lübeck, Bremen, Rostock und Wismar Hopfengärten gegeben hat.

(3)
Das heilig romisch reich mit sampt seinen glidern.
The Holy Roman Empire with all its members.
David de Negker
1510

(4a)
Neuw Kreuterbuch
Jacobus Theodorus
Iacobum Theodorum Tabernaemontanum
Basseus,
Franckfurt am Maijn,
1588

p.726
Roggenbier. Cerevisia Secalina.
Aus dem Roggenkorn machen ettliche auch heutiges Tags ein sehr gut und kräftig Bier, wiewol es nicht sehr im brauch ist, sintemal diese Frucht mehr dann einige ander Getreijde vor den gemeinen Mann zum Hausbrodt gepflantset und aussgehaben wirdt. Dieses Bier stärcket wol und gibt gute Nahrung, wirt die Malz darzu bereijtet, wie auch das Bier davon gesotten, wie von der Gersten.

p.786
Etliche machen das Bier zu unser zeit also wie folget: Sie nehmen Weijzen, Gersten, Speltz, Roggenkorn oder Havern, ein jedes insonderheit, (dann auss allen gemeldten Früchten gut Bier kan bereijtet werden) oder deren Früchten zwo oder dreij zusammen

p.1491
Kräuter-Bier

(4b)
Allgemeines oeconomisches Lexicon
Volume 1
Georg Heinrich Zinke
Gleditsch,
1744

p.319
und von Weizzen, auch manchmal von Dinckel, Breyhahn oder weisses Bier gebrauet wird, wiewohl der Weizen an den mehreren Orten einen ziemlichen Zusatz von Gerste, manchmal auch etwas von Hafer bekommt. Wo der Weizen allein verbrauet wird, da wird das davon gekochte Bier, zum Unterschied des aus Dinckel gebrauten weissen Bieres, Weizen-Bier genannt

p.392
Bottel-Bier oder Bouteillen-Bier, ist eine Art gut vergohrnes Weiss-Biers, wenn selbiges auf steinerne Flaschen oder gläserne Bouteillen gezogen, und ihm ein angenehmer Würz-Geschmack gemachet worden. Es bestehen aber die hierzu gebräuchlichen Ingredientien in folgenden, als in langlicht geschnittenen Citronen-Schalen, klein geschnittenen Caneel oder Simmer, Würznelcken, einigen Cardemomen, und auch wohl etlichen Rosinen.

(4c)
Oeconomische Encyclopädie oder Allgemeines System der Land-, Haus- und Staats-Wirthschaft
in alphabetischer Ordnung, Volume 5 (Google eBoek)
Johann Georg Krünitz, Heinrich Gustav Flörke, Friedrich Jakob Floerke, Johann Wilhelm David Korth
Joachim Pauli,
1775

p.108
Der Haber, welcher an manchen Orten ebenfalls zum Bierbrauen gebraucht wird
Auch der Spelz ... sind zum Bierbrauen vollkommen gut zu gebrauchen

(4d)
Sammlung der hannöverschen Landesverordnungen und Ausschreiben des Jahrs 1816
II Stück (Volume 2)
enthaltend die Verordnungen vom 2 Julius bis 31. Dezember incl.
Hannover,
bei den Brüder Hahn
1816

BeerSmith Podcast #141
German Brewing Traditions and Reinheitsgebot
2017

Rory Lawton joins me from Berlin, Germany to discuss the tradition of the German Purity Law or ‘Reinheitsgebot’ and some very controversial efforts to challenge it. Along the way we discuss the history of the law, how it has evolved and it affects brewing in Germany.

Na mijn artikel over gruit uit 2016 hieronder een vervolg (2019).

Verdere aanwijzingen over de essentie van gruit

Door de eeuwen heen hebben mensen zich afgevraagd wat nu precies gruit was. Vele, soms ronduit bizarre theorieën werden gevormd en ook weer verworpen. Meestal dacht men dat gruit iets met graan en mout te maken had, maar het was niet duidelijk op welke manier.
Tegenwoordig wordt gruit door velen gezien als een kruidenmengsel, maar dat werd nooit deugdelijk aangetoond en staat een goed begrip in de weg. De bronnen verwijzen namelijk in grote meerderheid nog altijd naar graan. Wat betreft de kruiden; die waren zeker aanwezig en in gebruik op diverse plaatsen, maar dat waren gewoon kruiden en werden ook zo genoemd. De ‘kruidenmengsel’ theorie bleek echter, ondanks het gebrek aan onderbouwing zeer hardnekkig en de eerste die bezwaar maakte was de Nederlander Hans Ebbing (1).
In de oudste Latijnse bronnen wordt gruit aangeduid met termen als ‘negotium generale fermentate cervisie’, wat zoiets als ‘het middel (voor) gefermenteerde graandrank’ betekend. Later komen daar meer informatieve termen bij zoals ‘polenta’, ‘pigmentum’ en ‘frumentum vulgariter dicitur Gruyt’. Deze termen hebben met elkaar gemeen dat ze niets met kruiden te maken hebben. Vooral de laatste termen polenta en frumentum wijzen op graan en in latere bronnen blijven de verwijzingen naar graan en mout voortdurend terugkomen.
In mijn eerste artikel uit 2016 kwam ik al tot de conclusie dat gruit in wezen ingekookte wort moet zijn geweest en maakte de verbinding met het graut en grout uit respectievelijk Scandinavië en Engeland. Voor die theorie zijn inmiddels veel méér aanwijzingen die ik hieronder zal presenteren.

Latijn
Hieronder aanwijzingen over het wezen van gruit uit bronnen in het Latijn.
Fermentum (of fermentatae (2)): ingekookte wort zal een extra of verlengde fermentatie geven, met een relatief zwaarder, sterker, houdbaarder bier tot gevolg. Ingekookte wort verklaart het Latijnse ‘soppa fermenti’ (3), en de gewone taal ‘gruetsoppe’ (4). Het gaat hierbij om de bostel die overblijft als men wort maakt. Polenta (5) werd vertaald door de Lobel (Latijn: Lobelius) als Naerbier of Graut, zijnde ingekookte wort. Hoe dan ook heeft dit te maken met graan en niet met kruiden. Levarentur (6) spreekt van het oprijzen van het bier bij de fermentatie.
Een van de duidelijkste aanwijzingen over het wezen van gruit is de volgende vroege (1074) vermelding: frumentum vulgariter dicitur Gruyt. Vertaald; het graan dat we in de gewone taal gruit noemen (7). Conservabimus (8) heeft vermoedelijk met conserveren te maken. Het Latijnse pigmentum (9) zou op het karameliseren kunnen duiden dat optreed bij het inkoken. Bij het inkoken van wort wordt de vloeistof steeds donkerder en resulteert uiteindelijk in een zeer donkerbruine houdbare substantie.
Enkele Latijnse woordenboeken leggen het verband tussen Grutum en het Engelse (Anglis) Grout, het Duitse Grut en diverse varianten in spelling. Daarnaast is nergens in de vroege Latijnse bronnen sprake van kruiden in verband met gruit.


Polenta in het Neuw Kreuterbuch, 1588

Lijkschouwers
Twee verschillende Britse lijkschouwers (10 & 11) werden in de 13e eeuw geconfronteerd met mensen die per ongeluk in de gruitketel vielen en dat niet overleefden. Het zijn verslagen van overheidsfunctionarissen geschreven in het Latijn die spreken van kokende gruit (grutum bulliente en grut’bullientis) en vormen het krachtigste bewijs dat gruit werd gekookt in een erg grote ketel. Het is niet moeilijk voor te stellen dat een ketel minimaal een heel flinke omvang moet hebben gehad om er per ongeluk in te kunnen vallen. De inhoud kon eigenlijk alleen wort zijn geweest en het koken van de kruiden die in continentale gruithuizen voorkwam zou niets bruikbaars hebben opgeleverd. De ketel was zo groot vanwege de efficiëntie. Men kan natuurlijk wort inkoken in een kleine ketel, maar dat levert weinig op en kost relatief veel tijd en brandstof. Het resulterende gruit was houdbaar en kon voor eigen gebruik zijn geweest of worden verdeeld over meerdere brouwers met kleine ketels. Die konden daarmee een beter en houdbaarder bier maken voor hun klanten.

Boekhouden
Het duurt eeuwen voor we in de bronnen verwijzingen naar kruiden tegenkomen zoals in Keulen eind 14e eeuw. In een stukje boekhouding over gruit in het Keulen van 1391 is sprake van kruiden, maar het begint aldus (12); ‘Ausgaben eines halben Jahres zur Ausnutzung der von Hermann Goch gepachteten Gruth. In deim ersten maende gaf ich us in urber der grous van 23 malder maltz zo tolle 8 mark. Item van demselven maltze zo malen 21/2 mark’. Herman Goch kocht dus mout om gruit te maken zoals hij zelf letterlijk schrijft.

Misverstanden
Er zijn veel misverstanden rond de geschiedenis van bier en een gerelateerde is het idee dat er eerst gruitbier was en pas later bier met hop. Er is degelijk bewijs voor het brouwen met hop lang voor en rond het jaar 1000. Met de groei van de bevolking in de late middeleeuwen moet hop op sommige plaatsen erg schaars zijn geworden waardoor men vermoedelijk alternatieven zocht. De export van gehopt houdbaar bier vanuit de zeehavens van Bremen en Hamburg begon in de 13e eeuw terwijl tegelijk gruitbier werd gemaakt in steden als Keulen. Meer over de voor-geschiedenis van gehopt bier in mijn artikel daarover.

Recepten
De link tussen ‘grutum’, ‘polenta’, ‘gruit’ and ‘grout’ is door velen gemaakt. Tegenwoordige onderzoekers focussen soms op regionale verschillen, maar in wezen was gruit overal hetzelfde. Het was nodig om beter bier te maken in de afwezigheid van hop en met veelal granen als haver en spelt.
Lobelius (13) noemt zijn oude Griekse collega Dioscorides als vroege bron van Polenta, waar dit een een pap van ingekookte wort betekend. Lobelius gebruikt het voor bier: ‘Enghelsch bier Ael geheete’, en als een soort drager van medicijnen. Verder vermeld hij dat het wordt gegeten op brood in bierstad Delft.
Historie of the World, een van de grootste werken dat is overgeleverd van het Romeinse Rijk, werd vertaald door Philemon Holland (14) en beschijft het maken ‘The ordinarie drie grout or meale also Polenta’ in detail.
Charles du Fresne (15) beschrijft grutum als een ‘boullie qui se saifoit avec de l’eau & toute sorte de farine’ ofwel een pap van water met allerlei gemalen granen. Diverse edities van zijn Glossarium (16) maken de verbinding tussen grutum en Granamelum, Anglis Grout, à Saxonico Grut, Far, condimentum cerevisiae.
Er zijn meerdere recepten voor het maken van gruit (17) ‘To make grout’ en vele latere Britse bronnen en recepten die allemaal in essentie het ingekoken van wort inhouden. Eén springt er uit; ‘The method of brewing beer, before the use of hops’ en ‘It was neccessary first of all to make the grout’ (18).
Het woordenboek Anglo-Latinus door de Camden Society (19) heeft een verhaal over ‘Growte for ale’ en verbind het met het Latijnse grutum of grudum, oud-Frans gru of grust and Angel-Saksich grut.
Van de Kieft (20) noemt een van de oudste bronnen van gruit, het 11e eeuwse ‘polenta cervisie que vulgo maire’ en verklaard het als ‘une sorte de boullie’; een soort pap.

Mout
Gruit is verbonden met mout in Dordrecht, Arnhem, Deventer, Zutphen, Keulen en Dordmund.
Dordrecht (21): ‘van elken hoede mouts hoir gheld also groet, als syt gheven souden van anderen biere, dat si met grute gruten souden’. Dordrecht (22): ‘zijn mout dat dair toe behoirt ende dair binnen zal him die gruter zine grute gheven’. In beide gevallen is de hoeveelheid gruit verbonden met de gebruikte hoeveelheid mout dat wordt gebruikt voor het bier.
Arnhem (23): ‘elke mauder mouts gruten sal’. Dit verbind eveneens gruit met mout, maar hier kan zijn bedoeld dat er belasting moet worden betaald over alle mout. Heel anders is het met de volgende aanwijzing uit Dordrecht (24): ‘Item so wat brouwer, die zijn ghelt ende mout int gruuthuus niet en brocht, als zede en ghewoente is’. Brouwers brengen zoals de gewoonte is, hun mout naar het gruithuis. Ook in een veel latere tijd en op een andere plaats, in Dordmund (25) vinden we opnieuw een regeling de bepaald of en wanneer brouwers mout naar het gruithuis moeten brengen.

Werkwijzen
Hoewel de belastingen verschillenden per plaats was het wezen van gruit overal hetzelfde. Het kon worden gemaakt van zowel vers geschroot mout als van bostel. De wort daarvan werd ingekookt en kon al dan niet worden gemengd met allerlei zaken als onderdeel van diverse werkwijzen, zoals met ander wort, kruiden en/of gist. Het compacte, houdbare en kleverige karakter moet dat gemakkelijk en logisch hebben gemaakt. Er zijn de relatief grote hoeveelheden Godeale uit Engeland die worden geëxporteerd naar het continent en bieren die via de Rijn vanuit Duisburg (Duusburs bier) naar lager gelegen gebieden worden gestuurd als ook heel kleine brouwsels met lokale ale en gruitbier met kruiden en een houdbaarheid van slechts enkele dagen.
Ingekookte wort is houdbaar en past bij een maatschappij die geen voedsel verspilt en is erg nuttig voor een brouwer. Het kan worden gebruikt op veel momenten in het proces, het is in overeenstemming met de bronnen en ook logisch; het was in wezen overal hetzelfde product. Er is een duidelijk recept van Lobelius (26): ‘Graut wordt aldus ghemaekt’, en er volgen meer recepten (27-28). Ingekookte wort is verder consistent met ‘a porridge called graut, -a favorite dish of the Northmen-, for the cooking of which an unusually large kettle was provided’ (29).

Gist
Hoewel beschijvingen van de praktijk van het maken van gruit zeldzaam zijn, vinden we er enkele waarin het wordt gecombineerd met fermentatie of de toevoeging van gist (30, 31). Het koken van gist kan resulteren in gistvoeding als onderdeel van gruit. De celwanden van de gist worden daarbij stukgekookt waarna stoffen die kunnen dienen als gistvoeding overblijven. Gruit zou, alsdus gemaakt, de term ‘fermentum’ in een heel nieuw perspectief plaatsen.


Fermentum in het Neuw Kreuterbuch, 1588

Kruiden
Veel van de bronnen die hierboven worden aangehaald zijn strijdig met het idee van gruit als simpel kruidenmengsel. Enige kennis van het brouwproces is behulpzaam om te begrijpen dat kruiden niet datgene zijn wat werd gemaakt in het gruithuis. Hop moet enige tijd worden gekookt om bier werkelijk houdbaar te maken en om de bitterheid af te geven die de aanvankelijke zoetheid kan balanceren. De meeste andere kruiden zullen echter tot een erg slecht smakend bier leiden als ze de brouwer bereiken in lang gekookte toestand, ongeveer te vergelijken met thee maken door de bladeren te koken. Er zijn verschillende methoden om de delicate smaken van kruiden over te dragen op bier, maar dat valt buiten het bestek van dit artikel. Het is vooral belangrijk te begrijpen dat er geen kruiden werden gekookt in de eerder genoemde gruitketel.
Gruit wordt onderscheiden van kruiden in zowel Arnhem als in Keulen; Arnhem (32): ‘verboden gruit ofte cruyt elders te halen’. Keulen (33): ‘einig grudt noch kraudt im bier zu thun’. Ook in Keulen, maar veel later in 1593: ‘grudt noch kraudt’ (34).
Er was ook sprake van hop in gruit; hoppe ind gruiss’ (25) en hop werd vermeld in het Deventer gruithuis; humuli ad domus fermenti’ (35).
In al deze gevallen zou je kunnen aanvoeren dat op die plaaatsen kruiden (en ook hop) een deel van gruit waren, maar ze waren niet hetzelfde en zeker niet de essentie van gruit. Zelf zou ik er voor pleiten om de zaken duidelijk uit elkaar te houden; gruit is gruit en kruiden zijn kruiden. Wel zo logisch en in overeenstemming met alle hierboven genoemde aanwijzingen.


Registers van de Hollandse grafelijkheid 1299-1345

Verwarring
Mid 19e eeuw verschijnt een editie van het ‘Mittelniederdeutsches Handwörterbuch’ waarin de volgende zin voorkomt: ‘des men an den crude hadde, dat to der grut horde’. Die zin komt uit een oorkonde van 1444 die oorspronkelijk luidt: ‘umme dure tidt willen des men an den ernde hadde, dat to der grut horde’.
In dit woordenboek wordt deze verkeerd geciteerde tekst gebruikt als bewijs voor het idee dat met gruit wilde rozemarijn of ‘Porst’ zou zijn bedoeld. Maar niet het kruid behoorde tot de gruit, de (graan)oogst behoorde daar dus toe.
Vanaf deze datum wordt de theorie overgenomen ondanks een poging om de fout nog te herstellen; ‘Die Gleichsetzung von gruit und Porst ist unrichtig’, schrijft men vergeefs in het Zeitschrift des Bergischen Geschichtsvereins in 1874 (36). In de 1876 editie van het eerder genoemde woordenboek wordt de fout niet gecorrigeerd en wordt de kruidentheorie onverkort gehandhaafd (37).
Veel latere historici keken eenvoudig naar het verschil dat ze waarnamen tussen een gruithuis en een gewone brouwerij. Omdat in een gruithuis dezelfde zaken aanwezig waren als in een gewone brouwerij leek het een logische aanname dat de kruiden dan wel het gruit zouden zijn geweest.

Caldarium
Aloys Schulte (38) schreef begin 20e eeuw een waardevol essay over gruit en kruiden, maar in de laatste alinea’s kwam hij terug bij de ‘grossen Kessel’ (caldarium); de grote gruitketel. ‘Jedenfalls war die Bereitung der Grut an eine grössere Anlage gebunden’. We komen in de Cameraars-rekeningen uit Deventer in 1347 kosten tegen die gemaakt werden voor ‘ad magnum caldarium in domo fermenti’, of de grote warmwater voorziening in het gruithuis. In de Romeinse tijd was een caldarium een groot warmwaterbassin als onderdeel van een badhuis. Zoals we eerder zagen waren deze ketels in het 13e eeuwse Engeland dermate omvangrijk dat je er per ongeluk in kon vallen.

Conclusie
Gruit (Latijn: grutum, grute) werd dus bereid in deze grote ketel of caldarium en het was zeer waarschijnlijk wort die daarin werd ingekookt. Het werd daardoor geconcentreerd, compact, houdbaar en erg nuttig. Daarbij en daarnaast konden allerlei zaken plaatsvinden en tal van werkwijzen worden gevolgd. Deze varieerden waarschijnlijk per regio en in de tijd. Maar gruit was in wezen overal hetzelfde van Engeland tot Vlaanderen, delen van Nederland en Duitsland en Denemarken; een groot gebied waar hop schaars was gedurende vele eeuwen en generaties.

Mijn online collectie van bronnen over gruit is weer verder gegroeid met nieuwe items die alles bijelkaar een sterk bewijs opleveren over de essentie van gruit.

Freek Ruis



1. Ebbing, H. (1994) Gruytgeld ende hoppenbier: Een onderzoek naar de samenstelling van de gruit.
2. Oorkondenboek van Holland en Zeeland (1866). p.45 negotium generale fermentatae Cervisiae
3. Cameraars-rekening, Deventer (1347) p. 274-280 de soppa fermenti II marcas VI solidi
4. Cameraars-rekening, Deventer (1345) p. 218 de fecibus fermenti dictis gruetsoppe
5. Elenchus Fontium Historae Urbanawe, van de Kieft (1967) p.296 Polenta cervisie
6. Miraeus Opera Diplom. Tom. I(1064) p.63 materiam faceret unde levarentur cerevisiae
7. Akademische Beiträge zur Gülch- und Bergischen Geschichte, Zweiter Band, Christoph Jakob Kremer (1776) p.205 fermento cervisie, quod frumentum vulgariter dicitur Gruyt
8. Archieven der Ridderlijke Duitsche Orde, Balie van Utrecht Volume 2 (1871) p.792 grutam et ius fermentandi per eadem tempora in jure suo conservabimus
9. Liste chronologique des édits et ordonnances de la principauté de Liège, Goddaerts (1873) p.5 pigmentum propre à faire de la cervoise
10. The Early records of medieval Coventry, Peter R. Coss, ‎British Academy (1986) p.50 in quodam plumbo pleno grut’bullientis
11. The Publications of the Selden Society (1896) p.15 grutum in quodam plumbo bulliente
12. Quellen zur Geschichte der Stadt Köln (1879) p.55-57
13. Kruydtboeck, De L'Obel (1581) p.35 p.285
14. The Historie of the World, Philemon Holland (1601) p.561 ordinarie drie grout or meale also Polenta
15. Dictionnaire universel (1690) p.211
16. GLOSSARIUM, Auctore Corolo du Fresne, Domino Du Cange (1688) p.267 - 268 Grutum
17. A true gentlewomans delight (1653) p.36 To make grout.
18. Horda Angel-cynnan, Volume 3. p.72-73
19. Promptorium Parvulorum by Camden Society (1843) p.217 In medieval Latin it was called grutum
20. Acta Historiae Neerlandicae I, Van de Kieft (1966) p.68 une sorte de bouillie, entrant dans la fabrication de la bière
21. Groot Charterboek der Graaven van Holland, Tweede deel (1754) p.256
22. Handvesten, privilegien, vrijheden, voorregten, octrooijen en costumen, Dordrecht, 1770 p.150
23. Tijdschrift voor Geschiedenis 64e jaargang, Alberts (1951) p.334
24. De oudste rechten der stad Dordrecht, Fruin (1882) p.117
25. Die Chroniken der deutschen Städte, Erster Band: Dortmund, Neuss, (1887) p.330
26. Kruydtboeck, De L'Obel (1581) p.35
27. A choice manual of rare and select secrets in physick and chyrurgery (1653) p.34
28. The operative chemist, Gray (1828) p.866
29. Social Scandinavia in the Viking Age (1920) p.158
30. Horda Angel-cynnan Vol. III , Joseph Strutt (1776) p.72
31. The operative chemist, Samuel Frederick Gray (1828) p.866
32. G. van Hasselt's Arnhemsche oudheden Vol. 4 (1804) p.24-25
33. Ausführliche Darstellung der gerechten Ansprüche des Grafen zu Bentheim-Tecklenburg
auf die Herrschaft Bedbur (1788) p.70-71
34. Die Kölner Zunfturkunden bis zum Jahre 1500, 2e band spezieler teil. Heinrich von Lowsch (1907) p.59
35. Cameraars-rekeningen Deventer (1344) p.158
36. Zeitschrift des Bergischen Geschichtsvereins, Zehnter Band (1874) p.29
37. Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, August Lübben (1876) p.160
38. Vom Grutbiere, Aloys Schulte (1908) p.131

Dit artikel verscheen eerder in nummer 166 van 2016 p.50-53 van BREWERY HISTORY
© 2016 The Brewery History Society Brewery History (2016) 166, 50-53

A note on the essence of gruit
In the larger Low Countries area, beer brewing was connected with gruit in ancient times. Brewers were required to buy and use this mysterious substance and paid a type of tax that way. It was supposed to contain various herbs, but there were also grains and malt and even wax delivered to the gruithuis (in Latin domus fermenti) according to old invoices from a gruithuis in Deventer, a city that is today in the Dutch province of Overijssel. For centuries and up to the present day what kind of substance gruit exactly was is still something of a mystery. Generally gruit was thought to be some mixture of herbs, despite an alternative presented by the Dutch historian Hans Ebbing in 1994. Ebbing presented a very thorough study into the nature of gruit that was almost totally neglected (1).

Infusion of malt
First we need look into the brewing techniques of those old days, in particular the fact that there was more than just one infusion of the malt, because not everything could be drawn from it in one cycle as we do today with our modern equipment. These secondary or third infusions could be treated in all kinds of ways. The simplest way was to make lesser beers out of them. But there were many instances of continental professional brewers that were not allowed to make more than just one beer. The amount of barrels that could be filled out of one batch could also have been regulated and limited. Both were common measures to ensure a certain quality of the resulting beer. There the mash, grist or gruetsoppe could perhaps be exchanged with the gruithuis. Over at the gruithuis they would have had the time to draw everything from the malt, concentrate the resulting wort into a thick paste and mix it with herbs. That is what I have come to think is what the old gruit was. How I arrived at that idea I will try to explain below.

Gruithuis
Many believe nowadays that gruit was a mixture of herbs, but that was only partially true. One of the activities in the gruithuis was done by a machine that could crush things. Basically that is the meaning of the word gruit (or grut): small fragments of things. The gruithuis could have been a kind of service centre for brewers and there is evidence for a range of activities from the Cameraars, (or financial Chamber) of Deventer. Collecting and preparing ingredients was one of them, making malt out of grains, followed by crushing herbs and malt and making and concentrating wort in a large kettle. The resulting thick porridge could then be mixed with the herbs. In at least one case ‘Gruyt and Cruyt’ were named separately. In the Dutch town of Arnhem it was forbidden to get these two from anywhere else than the municipal Stat Gruythuys (2).

Novus modus
Things change over time, and Emperor Charles IV of the Holy Roman Empire mentioned the ‘novus modus fermentandi cervisiam’ in 1357. For this ‘new method of brewing’ it was needed to separate the herbs from gruit. The new herb was hops and those had to be cooked with the wort, at least partially, whereas gruit was added at a later stage, at fermentation, or maybe even later. Generally if herbs are used in beer today they are not cooked with the wort. Gruit was adapted to the new way of brewing and stayed around, and we have examples of ‘gruit’ beers made in a very plain way; with only water, malt, hops and yeast. The first clues are given by Matthias de l’Obel in his 16th century Kruydtboeck (Book of Herbs):

English Ale
To make the best English beer called Ale, which has a sweet and wine-like taste, and is drunk most in the winter, for it it does not keep well: One takes soaked malt, that is, Wort, 200 pounds, hops 2 handfuls to change the sweet and bland taste of the Wort, and as that has boiled together well and has filtered through soo shall one next mix together, yeast of Beer or Ael, 3 pounds, and English Graut (what we call Naerbier) 6 to 8 pounds.

Graut is made like this:
One takes 6 or 8 pounds of crushed malt, boiling hot water 12 or 15 pounds, which mixed together and well stirred 6 times in a day, and with blankets and straw very well covered so long together in a clean barrel shall soak that it becomes thick as syrup. After that it shall be fired and boiled, and stirred very well to keep it from burning, till it is thick as porridge (3).

a kind of general practice among physicians and pharmacists

The extraction method De L’Obel describes above is a kind of general practice among physicians and pharmacists of the time (4). In his Kruydtboeck he mentions English Graut (what we call Naerbier) and describes various medicines made with this Naerbier. Naerbier was the carrier of the herbs and perhaps also a way to sweeten the intake of it. It can be safely assumed to have been intensely sweet and could very well help with fermentation when mixed with wort and yeast as De L’Obel suggests above. On page 285 of the Kruydtboeck he mentions slight differences in the old way of making Naerbier and ‘the Graut of the English’, but continues that ‘today’ (hedens-daegs) it is still useful to make various medicines and is even used as a food and eaten with bread.
Later sources confirm this way of making Ale with graut or grout as concentrated wort (5). Devonshire White Ale is a well known example that even survived into modern times (6).

Gruit = Graut = Grout
Generally we should keep in mind a fixed spelling of words is a modern concept. The Dutch ‘ui’ cannot be pronounced by most other speakers and is generally changed a little bit. Later Graut and Naebier are mentioned in the book Liber de Cervisia, written by the scholar Martin Schoock, who was professor at the University of Groningen in the 17th century (7). Additionally we find a very plain entry in A dictionary, English-Latin, and Latin-English, by Elisha Coles in 1679: ‘Grout [wort] Condimentum cerevisiae’. Many later etymological publications have a largely similar entry (8).

Re-fermentation
The Dordrecht, South Holland brewer Adriaen Mels wrote in his notebook about what happened in his brewery in the last four decades of the 17th century, (9) but his story on the drink known as Mol started in the past tense; it ‘used to be’ made of white barley without any other grain. Nimweeghse Mol, from Nijmegen, in the modern Dutch province of Gelderland, was an export product in the 16th century. It was exported in particular to Antwerp. Mol had had a special status in the big city that Antwerp was around 1537 (10) and could be imported, whereas most other beers were banned. The brewer slowly boiled down part of the wort he had kept separate, while at the same time the main brew was fermenting. After the main fermentation, the thick beer was mixed in and the beer was barreled. The intense sweet syrup will have meant a re-fermentation in the barrel to see it through till opened at its ultimate destination. This fermentation must have been the reason for the Latin name of gruit being a fermentum in the old days or of levarentur cerevisiae; ‘levitating’ the beer (11).

Conclusion
Boiling down and concentrating wort could very well have been one of the mysterious activities in the gruithuis. Details as which (and whether) herbs were mixed in have differed over time and region. De l’Obel located what is essentially an old brewing technique in 16th century ‘s Hertogenbosch, the province of Holland and England, but it is also encountered in the Nordic countries (12). Basically graut, grout or gruit was an auxiliary that could be used for beer, like in Nimweeghse Mol and ale, but also was a food product and was eaten with bread in Delft. Unlike the grøt we find in the Nordic countries today the bulky spent grains will have been separated and could have served as food for cattle, leaving the concentrated paste for human consumption, compact, durable and handy for travel. Mixed with herbs it was a medicine like De l’Obel described. The essence of gruit probably never was herbs, but was the intense sweet substance causing (re-)fermentation; a fermentum.

Frederik Ruis

References:
1. Ebbing, H. (1994) Gruytgeld ende hoppenbier: Een onderzoek naar de samenstelling van de gruit. Amsterdam, ‘However the soppa or soppe is the residue of a substance called gruit or fermentum. That implies wort and gruit can be considered equal’, p.25; ‘It is called polenta cervisie, which means as much as ‘the porridge or semolina for the beer’. In 1668 England the word polentarium was used to point out a brewery and in 1367 the word polenta was used for indicating porridge. At DuCange polenta was meant as a porridge of milk and flour, but polentarii are those controlling, grinding and preparing the malt, for making beer. In the Dictionnaire Français-Latin polenta is explained as a ‘boullie faite avec de l’orge ou du maïs’. Classic Latin knew the term polenta meaning ‘dehusked barley’, p.27; ‘It is hard to tell what the exact composition of gruit was. It was supposed to “change another substance into its own nature”. It is therefore likely that the porridge consisted of some amount of highly concentrated soaked (wheat) grain’, p.30.
2. van Hasselt, G. (1804) Arnhemsche Oudheden, Vol. 4. Arnhem: J.H. Moeleman Jr, p.25: ‘Die Gruyt of Cruyt anderswaer haelde of dede haelen dan in der Stat Gruythuys, die verlore der Stat v. ff. toties quouties.’ [Gruit and Herbs mentioned separately]
3. De L’Obel, M. (1581) Kruydtboeck Oft Beschryvinghe van allerleye ghewassen, kruyderen, hesteren, ende gheboomten. Christoffel Plantyn, p.35 - translation from old Dutch by the author.
4. Mathias de l’Obel, Mathijs de Lobel or Matthaeus Lobelius (1538 - 3 March 1616), physician to Prince William the Silent or William of Orange, leader of the Dutch revolt against the Spanish and James VI and I (19 June 1566 - 27 March 1625), King of Scotland as James VI from 24 July 1567 and King of England and Ireland as James I from the union of the Scottish and English crowns on 24 March 1603 until his death.
5. Vogel, M. (1874) On Beer: A Statistical Sketch. Trübner, p.12: It was also recorded how the English brewed their beer. They made a kind of extract of malt they called Graut, which was very thick, and a kind of common hopped beer called Ale.
6. Gray, S.F. (1828) The Operative Chemist. p.866. Devonshire White Ale. The grouts here mentioned are made by infusing 6 or 8 lb. of malt in a gallon and a half of water, covering it warm by the fire side, stirring it often: when in full fermentation it is to be boiled down to a thick paste.
7. Schoock, M. (1661) Martini Schoockii liber de cervisia. Bronchorstius, pp.95-101. ‘De Ala Anglorum’ (‘The English Ale’) ‘apud Belgas vulgo vocatur Naebier, apud Anglos vero Grau’ (‘People of the Low Countries commonly speak of Naebier, but the English say Graut.’) p.97.
8. Coles, E. (1679) A dictionary, English-Latin, and Latin- English, Second Edition enlarged. G. Sawbridge. ‘Grout [wort] Condimentum cerevisiae’.
9. Adriaen & Melchior Mels, A. M. (1660-96) Brewer’s notebook. Dordrecht: Nimweeghse Mol. ‘The second infusion or Nabier, as it is out of the kettle, one pumps the 15 to 16 barrels (approx 2,250 litres) wort you kept apart in the kettle, add no hops, and boil down to 5 barrels (approx 750 litres), very slowly, till it is thick as syrup, and keep this, until upon filling the barrels, add the thick beer, and barrel it after half an hour. Note: The thick syrup sometimes boils for two whole days. The softer and gentler it cooks, the better. The third day the Mol was barreled. Five guilders were paid for one barrel. The first infusion should be two thirds of the total liquid and the second one third.’
10. Antwerpse brouwers tijdens het ancien régime: documenten Ivan Derycke, 1537.
12° Men moet de ordonnantie op de bieren van 1537 onder- houden, vooral art. 9 waardoor zonder toelating van de brouwers geen bieren van brouwers die 3 mijl of verder buiten de stad actief zijn zomaar verkocht kunnen worden in de stad.
13° ‘Uitzondering hierop zijn de bieren van Leeuwen, Hoegaarden en Nijmweghen die op basis van de ordonnantie van 1537 wel vrij binnen mogen.’ (‘Exempt are the beers of Leeuwen, Hoegaarden and Nijmweghen that can enter freely based upon the regulation of 1537.’)
11. Sint-Truiden, A. (1064) Bevestigings oorkonde bisschop Adalbert. Miraeus, p.63. ‘materiam faceret unde levarentur cerevisiae’ (‘substance for the rising [fermenting] of the beer’).
12. Williams, M.W. (1920) Social Scandinavia in the Viking Age. London: Macmillan, p.158: ‘Much of the home milled meal was used for porridge called graut, a favorite dish of the Northmen, for the cooking of which an unusually large kettle was provided’; O’Leary, M.H. (2010) Barley, oats, rye, and wheat, were made into graut; Culture and Customs of Norway. Santa Barbara, CA: ABC-CLIO, p.82: ‘Traditional Food - In addition to flatbread, a staple of the diet in the medieval period was a porridge made of grain, called graut’.

Download the article as it appeared in Brewery History in PDF

Veel meer bronnenmateriaal over gruit vind u bij Historie - Bronnen - Gruit - Grutt - Gruijt - Grout - Graut

Historisch bier in de 21e eeuw

De belangstelling voor het unieke verhaal achter bier is nog nooit zo groot geweest en is onderdeel van een hang naar authenticiteit en kwaliteit. Men is op zoek naar het ambachtelijke en de vraag is dermate groot dat allerlei producten worden aangeprezen met de aanbeveling dat het ambachtelijk en authentiek is. Iets dergelijks is ook aan de hand met ‘historisch’ bier met aan de basis een ontluikend bewustzijn van onze inderdaad unieke biergeschiedenis. De vraag is: wat is echt en wat is minder echt in de bierwereld.


Hoppenbier gruiten met hop begin 14e eeuw

Originele recepten
Eind vorige eeuw begon men met het brouwen van bier naar authentieke laatmiddeleeuwse stadsvoorschriften van de historische stijlen hoppenbier en kuitbier. Dit zijn veelal voorschriften van graanstortingen en maximale aantallen te vullen vaten die soms ook aanwijzingen over de brouw-techniek van die tijd opleveren. Puristen kunnen nog flink de diepte in met water- en gistsoorten, graan- en hoprassen, eest-technieken, vergisten op hout en ga zo maar door. Gewoon de voorgeschreven granen gebruiken is echter al lastig genoeg, zoals hieronder zal blijken.

Gerst of haver
De oude stadsvoorschriften werden eind vorige eeuw vertaald naar de beperkte mogelijkheden van de afgelopen decennia. De meest lucratieve manier was de voorgeschreven gemoute haver te vervangen door goedkope mueslivlokken. In andere gevallen, zoals waarschijnlijk bij Groninger cluyn (1) gebeurde, werd haver vervangen door tarwe. Was de originele 14 - 16e eeuwse graansamenstelling van hoppenbier 75 - 80% haver en 20 - 25% tarwe en werd het bier geheel zonder gerst gebrouwen, de ‘authentieke’ 20 - 21e eeuwse variant werd (en wordt nog steeds) gewoon op basis van gerstemout gebrouwen met toevoeging van genoemde vlokken en wat tarwe.


De (be)reiding van hoppenbier in Utrecht anno 1404

Nieuwe mogelijkheden
Het is nog maar relatief kort mogelijk is om weer bier te brouwen op basis van gemoute haver en spelt. Daarbij is het aanbod nog beperkt en is de verwerking veel lastiger dan met de bekende gerste- of pilsmouten. Het zijn alleen de beste en meest innovatieve brouwers die in staat zijn om de nieuwe mogelijkheden te benutten (2). Voor de consument is het een hele uitdaging om echte en minder echte historische bieren van elkaar te onderscheiden en ik hoop dat ik het bewustzijn op dit gebied vergroot met de inhoud van deze website.

Ark van de Smaak
Het échte kuitbier werd in 2014 opgenomen in de Ark van de Smaak van SlowFood en zelfs met de juiste graansamenstelling beschreven door de Brewers Association in Dutch-Style Kuit (Kuyt, Koyt); ‘the distinctive character comes from use of minimum 45% oat malt’. Een herkansing voor een stuk Nederlands erfgoed, hoewel de haver nog steeds uit Engeland moet worden geïmporteerd. Kuitbier blijft nog altijd een bedreigde biersoort en een uitdaging voor de brouwer. In 2016 is er een categorie Nederlands kuitbier tijdens de World Beer Cup en zullen wereldwijd brouwers kunnen deelnemen.


Bier gebrouwen op basis van spelt: Luiks bier

Herontdekking
Een andere biersoort die op een heel andere graansoort is gebaseerd is het onlangs herontdekte Luiks bier. Luiks bier werd op zeer veel plaatsen in Nederland gebrouwen, in zijn originele vorm op basis van spelt. Nu is de tegenwoordige speltmout helaas ontdaan van kaf en daardoor minder geschikt, maar met wat kunst- en vliegwerk zijn er toch diverse Luiks bieren gebrouwen.

Uniek karakter
Historisch bier is in Nederland juist zo bijzonder vanwege de extreme graansamenstellingen zonder of met slechts weinig gerst. Die gerst is verder overal ter wereld de basis van bier, maar hier krijgen we als het goed is iets totaal anders in ons glas. Dat moet uiteraard nog veel verder tot ontwikkeling komen, bijvoorbeeld door betere en ruimer beschikbare haver- en speltmout. Bij gerst is overigens hetzelfde aan de hand en vormen betere en smaakvollere gerstsoorten de basis van beter bier.

Freek Ruis



(1)
Dank zij speurwerk in archieven
Oud 'cluynbier' herleeft in Lewenborger keuken
Nieuwsblad van het Noorden
15-05-1984
Uitgever: Nieuwenhuis
Groningen
1984

[Historische 20e eeuwse brouwtechniek: de 'middeleeuwse zure drabbigheid' was een gevolg van de moderne mueslivlokken. Uiteindelijk werd de haver maar helemaal weggelaten en vervangen door tarwe. De oude biersoorten waren echter afhankelijk van het diastatisch vermogen en enzymatische werking van gemoute haver en voor de natuurlijke filtering diende het vele kaf van dit graan. Hetzelfde geldt voor het Luiks bier op basis van spelt; we moeten opnieuw leren brouwen met deze graansoorten.
f ]





(2)
Een andere nieuwe mogelijkheid is 'Belgian style witbier'. In hedendaagse recepten is vaak sprake van rijstkafjes (ricehulls) om een problematische filtering te verbeteren. Vrijwel zeker werd oorspronkelijk gemoute haver gebruikt. Rijstkafjes horen net zo min in historisch bier thuis als havervlokken. Vermoedelijk is de gemoute haver uit de recepten verdwenen omdat die veel te duur was geworden en er op een zeker moment gewoon helemaal niet meer was. Hoegaarden, hieronder samen met andere dranken uit begin 16e eeuw (1514):





Pierre Celis obituary (abbreviated)
Roger Protz
2011

The special character of the white beers of Brabant was created not only by the use of wheat and oats alongside barley malt, but also exotic spices and fruits brought to the Low Countries by Dutch traders. Hoegaarden became the centre for brewing the style, but in the 20th century the white beer breweries started to close, unable to compete with mass-marketed lagers, in particular those produced in Leuven by Stella Artois. The last brewery in Hoegaarden, Tomsin, pulled down the shutters in the late 1950s. It was mourned by many in the town, including Celis, a milkman who had done some part-time work in the brewery when he was a schoolboy.



Interview met Christine Celis (citaat)
2014

De eerste Celis White van de Celis Brewery in Austin kwam in 1992 op de markt. ‘Twee jaar later konden we de vraag al niet meer bijhouden’, vertelt Christine. ‘Onze verdelers waren lastig omdat ze maanden moesten wachten op een nieuwe lichting, hun klanten zeurden. Toen werden we benaderd door de brouwersgroep Miller. Die wilde ons helpen de brouwerij uit te bouwen. We gingen met Miller in zee. Dat bleek al snel niet de juiste beslissing. We moesten inboeten op kwaliteit en zo goedkoop mogelijk brouwen. De verkoop kalfde af en we stonden niet meer achter ons eigen bier. In 2000 deed Miller het voorstel om ons uit te kopen. We zijn er op ingegaan.’